Διοίκηση ολικής ποιότητας

Διοίκηση ολικής ποιότητας

Η εταιρεία “Οινοποιία Μπούμπα” δραστηριοποιείται τα τελευταία 20 χρόνια στον τομέα της αμπελουργίας και οινοποίησης. Η δυναμικότητά της είναι περίπου 80 τόνους κρασιού ανά έτος. Παράγει πέντε διαφορετικούς τύπους κρασιών όπως: οίνος λευκός ξηρός(ροδίτης-σαββατιανό), οίνος ροζέ ξηρός(Αγιωργίτικο Νεμέας-Cabernet Sauvignon), οίνος ερυθρός ξηρός(Αγιωργίτικο Νεμέας-Cabernet Sauvignon), οίνος ερυθρός ξηρός( Αγιωργίτικο Νεμέας-Cabernet Sauvignon) καθώς και οίνος ερυθρός ημίγλυκος(Αγιωργίτικο Νεμέας-Cabernet Sauvignon) και τα συσκευάζει σε φιάλες γυάλινες, πλαστικές(ΡΕΤ) καθώς και σε ασκούς.

Η φιλοσοφία της εταιρείας είναι να παράγει το καλύτερο δυνατό προϊόν στη σωστή τιμή( value for money). Όσον αφορά Την τιμολόγηση ασχολείται το οικονομικό τμήμα, ενώ όσον αφορά το προϊόν ασχολείται το τμήμα ποιότητας. Για το λόγο αυτό και για τη διασφάλιση της ποιότητας του τελικού προϊόντος(zero defects) Η εταιρεία σχεδίασε ένα σύστημα ελέγχου ποιότητας που στηρίζεται σε βελτιωμένη ανάλυση 4Μ. Οι τομείς που αναλύονται είναι οι άνθρωποι, Τα υλικά, οι μετρήσεις, το περιβάλλον, οι μέθοδοι και τα μηχανήματα. Η δομή της παρουσιάζεται παρακάτω.

1. Μετρήσεις

Για την παρακολούθηση της πορείας ζύμωσης του γλεύκους, της τεχνολογικής κατάστασης των σταφυλιών, καθώς και την κατάσταση του οίνου, γίνονται μια σειρά από μετρήσεις. Αυτές αναλύονται παρακάτω.

1.1 αναλύσεις

1.1.1αναλύσεις σταφυλιών

Περιεκτικότητα σακχάρων, ενεργός οξύτητα, ογκομετρούμενη οξύτητα, βάρος 100 ραγών.

1.1.2 αναλύσεις γλεύκους

Οι αναλύσεις που γίνονται και αφορούν το γλεύκος είναι Ο δυναμικός αλκοολικός τίτλος, κτηθείς αλκοολικός τίτλος, Ο ολικός αλκοολικός τίτλος, Η ενεργός οξύτητα ή ph, η ογκομετρούμενη οξύτητα, η πτητική οξύτητα, το ελεύθερο και δεσμευμένο θειώδες, η περιεκτικότητα σε υπολειμματικά σάκχαρα, η παρακολούθηση της πορείας της αλκοολικής ζύμωσης και/ή της μηλογαλακτικής ζύμωσης, το χρώμα του οίνου.

1.1.3 αναλύσεις οίνου

Οι αναλύσεις που γίνονται και αφορούν τον οίνο είναι ο ολικός αλκοολικός τίτλος, η ολική οξύτητα, η ενεργός οξύτητα, η πτητική οξύτητα, το ελεύθερο και ολικό θειώδες, η περιεκτικότητα σε υπολειμματικά σάκχαρα, η περιεκτικότητα σε βαρέα μέταλλα, σίδηρο, χαλκό, διάφοροι χρωματικοί δείκτες, η παρουσία ασταθών πρωτεινών και οξειδασών καθώς και η επίτευξη τρυγικής σταθεροποίησης.

1.2 σταντάρισμα μεθόδων

Στο τμήμα αυτό αναφέρονται διεξοδικά οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για την εκτέλεση των παραπάνω αναλύσεων. ̈Οπου είναι επιτακτική ανάγκη η βέλτιστη τιμή χρησιμοποιούνται πρότυπες μέθοδοι ανάλυσης. Σε διαφορετική περίπτωση για λόγους οικονομίας χρόνου και αντιδραστηρίων χρησιμοποιούνται μέθοδοι ρουτίνας. Στους οίνους που πρόκειται να εξαχθούν και υπάρχει η απαίτηση για πιστοποίηση(ISO 22000) η εταιρία συνεργάζεται με εξωτερικό διαπιστευμένο εργαστήριο αναλύσεων οίνου.

1.3 ανοχές

Στο τμήμα αυτό αναλύονται οι αποκλίσεις απο τις προκαθορισμένες τιμές πέραν των οποίων χρειάζεται παρέμβαση με φυσικούς ή τεχνητούς τρόπους για την συμμόρφωση στις προδιαγραφές.

2. Υλικά

2.1 πρώτες ύλες

Η βασική πρώτη ύλη είναι τα σταφύλια. Για τον λόγο αυτό η εταιρία έχει επιλέξει με ιδιαίτερη προσοχή τα αμπελοτόπια και τις ποικιλίες και υποκείμενα που χρησιμοποιεί στους ιδιόκτητους αμπελώνες για την παραγωγή σταφυλιών. Εξαιτίας της απότομης αύξησης ζήτησης καιτης δυσκολίας απο την κοινοτική νομοθεσία-περιορισμούς στην έκδοση νέων αδειών φύτευσης αμπελώνων η εταιρία αναγκάστηκε να προχωρήσει σε ενοικίαση αμπελώνων. Για τον λόγο αυτό είναι επιτακτική ανάγκη να οριστεί μια περίοδος προσαρμογής 2-3 ετών έως ότου τα νέα αμπελοχώραφα να εγκλιματιστούν αλλά και να γίνουν ειδικές δοκιμές που ίσως αναδείξουν το ιδιαίτερο terroir τους.

Σε κάθε περίπτωση πρέπει να διεξάγονται ειδικές δοκιμές για τον καθορισμό των κατάλληλων καλλιεργητικών πρακτκών και της κατάλληλης ημερομηνίας τρυγητού.

2.2 βοηθητικές ύλες

Για την γλευκοποίηση και οινοποίηση η εταιρία χρησιμοποιεί μια σειρά απο βοηθητικές ύλες. Όλες είναι απο αξιόπιστους προμηθευτές που εγγυούνται την σταθερή και απρόσκοπτη συνεργασία όσον αφορά την παράδοση, την τιμή και την ποιότητα του προιόντος( ISO 22000).

2.3 υλικά συσκευασίας

Επειδή μια κακή συσκευασία μπορεί να αχρηστεύσει το καλύτερο προιόν, όλα τα υλικά συσκευασίας προέρχονται απο αξιόπιστες πηγές και φέρουν πιστοποίηση επαφής τους με τρόφιμα και ποτά. Παρόλα αυτά γίνονται κάποιοι δειγματοληπτικοί έλεγχοι κυρίως οπτικών προβλημάτων καθώς και μη ελλιπούς σφράγισης.

3. Άνθρωποι

Αναμφίβολα όπως και σε κάθε εταιρία ο πιο σημαντικός πόρος είναι οι άνθρωποί της. Για τον λόγο ευτό η εταιρία δίνει ιδιαίτερη βαρύτητα στον άνθρωπο.

3.1 στελέχωση

Η εταιρία έχει καθορίσει ξεκάθαρα τις απαιτήσεις της απο τους εργαζομένους σε κάθε τμήμα. Συνεπώς, όταν πρόκειται για μια καινούργια θέση εργασίας οι στόχοι είναι ξεκάθαροι εκ των προτέρων όπως και τα προσόντα που θα πρέπει να έχει ο υποψήφιος.

3.2 εκπαίδευση

Επειδή υπάρχει σαφές οργανόγραμμα και καθήκοντα του καθενός η εταιρία έχει αναπτύξει ενα σύστημα εκπαιδευσης για κάθε βαθμίδα.

Σελίδα 4

3.3. επιμόρφωση

Τα τελευταία χρόνια η τεχνολογία τρέχει ίσως γρηγορότερα απο την ταχύτητα του φωτός. Αφενός όμως δεν χρειάζεται να είναι κανείς αστροναύτης ή οδηγός αγώνων ταχύτητας για να την προλάβει και αφετέρου κάθε υπάλληλος δεν είναι υποχρεωμένος να είναι συνεχώς ενήμερος για τις εξελίξεις της ή τις εξελίξεις στον οινολογικό τομέα. Για τον λόγο αυτό η εταιρία έχει προβλέψει να παρέχει επιμόρφωση όποτε και εαν χρειάζεται.

3.4 αξιολόγηση

Η αξιοκρατική αξιολόγηση του προσωπικού με βάση τα πραχθέντα ή τα μη πραχθέντα- παραλείψεις είναι απο τα πιο σημαντικά στάδια που πρέπει να περνά μια επιχείρηση αν θέλει να βελτιώνει τα στελέχη της και κατ’ επέκτασιν τον εαυτό της. Όσον αφορά δε τον ποιοτικό έλεγχο είναι ίσως το σημαντικότερο στάδιο ακόμα και απο τον δειγματοληπτικό έλεγχο στο ίδιο το προιόν. Αυτό γιατί ένας έλεγχος με βάση την στατιστική ανάλυση μπορεί να δώσει απλώς μια φωτογραφία του προιόντος-επιχείρησης την δεδομένη στιγμή, η αξιολόγηση όμως μπορεί να δείξει την γενικότερη τάση.

4. μέθοδοι

Η εταιρία χρησιμοποιεί συγκεκριμένες μεθόδους παραγωγής. Απο την παραλαβή των σταφυλιών στην γλευκοποίηση, στην συνέχεια την οινοποίηση, την συντήρηση στις δεξαμενές και την παλαίωση σε βαρέλια εως και την εμφιάλωση και την αποθήκευση των ετοίμων φιαλών.

4.1 παραλαβή σταφυλιών

Η παραλαβή των σταφυλιών γίνεται σε μπινς με την μικρότερη δυνατή περιεκτικότητα(παράγοντας κόστους), στον συντομότερο δυνατό χρόνο απο την συλλογή τους. Η εταιρία έχει θέσει τις προδιαγραφές μέσα στις οποίεςεπιθυμεί να γίνεται το στάδιο αυτό καθώς και τις αποδεκτές αποκλίσεις.

4.2 γλευκοποίηση

Τα σταφύλια που φθάνουνστο οινοποιείο συνθλίβονται στο συντομότερο δυνατόν χρόνο αποφεύγοντας τις περιττές καταπονήσεις και το γλεύκος που προκύπτει ψύχεται γρήγορα για την αποφυγή οξειδώσεων και πιθανή έναρξη αυθόρμητης αλκοολοκής ζύμωσης.

4.3 οινοποίηση

Μετά την γλευκοποίηση το γλεύκος εμβολιάζεται με τις επιθυμητές ζύμες και παραμένει υπο σταθερή και συνεχώς επιτηρούμενη θερμοκρασία ώστε να δώσει τα επιθυμητά αρώματα και γεύσεις.

4.4. συντήρηση

Μετά το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης ο νεαρός ακόμη οίνος εξετάζεται για τυχόν υπολειματικότητα σε ανάγοντα σάκχαρα που θα μπορούσαν να δώσουν επαναζύμωση στη φιάλη ή τη δεξαμενή υποβαθμίζοντας έτσι το τελικό προιόν( εαν σκοπός δεν εόναι να παραχθεί αφρώδης οίνος).

4.5 παλαίωση

Η παλαίωση συνήθως γίνεται σε δρύινα βαρέλια. Στο στάδιο αυτό προσοχή χρειάζεται στην ποιότητα και την υγιεινή κατάσταση των βαρελιών καθώς και το συνεχές απογέμισμά τους.

4.6 εμφιάλωση

Πριν την εμφιάλωση πρέπει να γίνουν διεξοδικά οι απαιτούμενες αναλύσεις καθώς και προσθήκες σε καάποια απαραίτητα βοηθήματα που θα συντροφεύουν και θα προφυλάσουν το κρασί στο υπόλοιπο ταξίδι του.

Κατά το στάδιο της εμφιάλωσης θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη μέριμνα στην καθαριότητα των μηχανημάτων και κυρίως της μηχανής εμφιάλωσης για την αποφυγή πιθανής επιμόλυνσης του προιόντος.

5. Μηχανήματα

Σε ένα οινοποιείο υπάρχουν πολλά μηχανήματα που είναι απολύτως απαραίτητα( πιεστήριο, εμφιαλωτική μηχανή) και άλλα των οποίων η χρήση είναι επικουρική( φίτρα, αντλίες). Παρακάτω εκτίθενται με βάση την χρονική στιγμή χρήσης τους.

5.1 ΠΑραλαβή σταφυλιών

Κατά την παραλαβή τα κυριότερα μηχανήματα που χρησιμοποιούνται είναι ανυψωτικά μηχανήματα, σταφυλοδόχος, ψυκτικό συγκρότημα. Τα μηχανήματα αυτά καθ’ εαυτά δεν επηρεάζουν την ποιότητα του τελικού προιόντος σε περίπτωση όμως βλάβης τους τα αποτελέσματα στην ποιότητα ίσως είναι ανυπολόγιστα. Για τον λόγο αυτό επιβάλεται η καλή συντήρησή τους.

5.2 ΈΚθλιψη

Στην έκθλιψη λαμβάνουν μέρος η τράπεζα διαλογής σταφυλιών, το εκραγιστήριο, η αντλία μεταφοράς πολτού, το σταφυλοπιεστήριο. Η συμβολή των μηχανημάτων αυτών στην ποιότητα και ποσότητα είναι τεράστιας σημασίας, για τον λόγο αυτό πρέπει εκτός απο λειτουργικά να είναι και δεδομένης τεχνολογίας, μεγάλου όγκου αλλά αργής λειτουργίας ώστε να μην καταπονούν σε υπέρμετρο βαθμό την σταφυλομάζα.

5.3 φιλτράρισμα

Το φιλτράρισμα είναι απαραίτητη διαδικασία στην οινοποίηση. Η επιχείρηση έχει στην διάθεσή της τριων ειδών φίλτρα. Φίλτρα με σίττα για την απλή κατακράτηση στερεών, φίλτρο γης διατόμων για την κατακράτηση αιωρούμενων στερεών καθώς και φίτρο με πλάκες χαρτιού για αποστειρωτική διήθηση και κατακράτηση κολοειδών.

5.4. δεξαμενές

Οι δεξαμενές είναι το κυριότερο μέσο αποθήκευσης των υγρών. Ιδιαίτερα όσον αφορά τον οίνο που είναι υδροαλκοολικό διάλυμα πρέπει να είναι απο ανοξείδωτο χάλυβα υψηλής καθαρότητας και αντοχής σε οξέα(που χρησιμοποιούνται για τον καθαρισμό τους) και στα διάφορα συντηρητικά που προστίθενται στον οίνο( για την συντήρησή του). Για τους παραπάνω λόγους είναι επιτακτική η ανάγκη όλες οι δεξαμενές να είναι απο υλικά κατάλληλα για τρόφιμα και με τις κατάλληλες πιστοποιήσεις ασφαλείας. Πολύ σημαντικό επίσης είναι να βρίσκονται πάντα σε άριστη κατάσταση απο πλευράς καθαρότητας και στεγανότητας ώστε να είναι αδύνατη η είσοδος σε αυτές οξυγόνου ή απώλειας κρασιού.

5.5. εμφιάλωση/ ετικεττάρισμα

ΌΠως ήδη αναφέρθηκε παραπάνω, η αξία της εμφιαλωτικής μηχανής σε ενα οινοποιείο είναι τεράστιας σημασίας. Μια καλή εφιαλωτική μηχανή μπορεί να διαφυλάξει το μέλλον του κρασιού που εμφιαλώνεται, μια κακή μηχανή αντιθέτως μπορεί να το καταδικάσει στην μοίρα του( να γίνει κακής ποιότητας ξύδι) με ολέθριες συνέπειες όσον αφορά κυρίως την φήμη και το μέλλον της ίδιας της εταιρίας.

Αντιθέτως, η λειτουργία της μηχανής που θα προσθέσει την ετικέττα είναι επικουρική και μη καλη λειτουργία της θα προκαλέσει μόνο αισθητικά προβλήματα( στραβές ετικέττες, φιάλες χωρίς ετικέττα).

6. Περιβάλλον

Επειδή το κρασί είναι ζωντανός οργανισμός και προέρχεται απο τα αμπέλια που είναι και αυτά ζωντανοί και πολύ ευαίσθητοι οργανισμοί, το περιβάλλον είναι ζωτικής σημασίας και βασικός παράγοντας ποιότητας. Είναι δε απο τους παράγοντες εκείνους(εξωγενείς) που δύσκολα μπορεί κανείς “να βάλει σε καλούπια” και να έχει ένα σταθερό και αμετάβλητο σύστημα παραγωγής και φυτοπροστασίας.

6.1 ασθένειες αμπέλου

Εξαιτίας του ευμετάβλητου εξωτερικού περιβάλλοντος η εταιρία συμβουλεύεται έμπειρους γεωπόνους και αμπελουργούς για να παρέχει στα φυτά την μέγιστη δυνατή φυτοπροστασία απέναντι στις ασθένειες της αμπέλου. Αρωγός σε αυτήν την προσπάθεια είναι κάποιες συμβουλές απο κρατικούς θςσμούς για επικίνδυνες εποχικές κλιμακώσεις κάποιων ασθενειών με σκοπό την πρόληψη της ανάπτυξής τους (στον βαθμό που είναι πάντα αυτό εφικτό).

6.2 καιρικά φαινόμενα

Τα τελευταία χρόνια συμβαίνουν ίσως ολο και πιο συχνά ακραία καιρικά φαινόμενα τα οποία πολλές φορές απειλούν την ποιότητα ίσως ακόμη και την ίδια την παραγωγή. Κανείς δεν μπορεί να προβλέψει την θέση και την ένταση των φαινομένων αυτών. Για τον λόγο αυτό η εταιρία σαν μοναδικό τρόπο προφύλαξης απέναντι σε μια ασσύμετρη απειλή υιοθέτησε την καλλιέργεια σε διαφορετικά αμπελοχώραφα με μεγάλη απόσταση μεταξύ τους( παρότι απο θέμα κόστους παραγωγής είναι αντιοικονομικό) ως μοναδικός τρόπος να μειώσει ενδεχόμενες συνέπειες του φαινομένου αυτού.

6.3 Αντιμετώπιση κλιματικής αλλαγής

Αλλάζει το κλίμα; Και αν ναι ποιές θα είναι οι συνέπειες στην εταιρία; Ίσως κανείς δεν μπορεί να απαντήσει με βεβαιότητα σε αυτό. Σημασία έχει ότι σύμφωνα με την ίδια εμπειρία αλλά και μια άτυπη δημοσκόπηση σε ηλικιωμένους κατοίκους, το μικροκλίμα της περιοχής έχει γίνει πιο ξηρό, με λιγότερες βροχοπτώσεις αλλα μεγαλύτερης έντασης, μικρότερο και ηπιότερο χειμώνα και με υψηλότερες θερμοκρασίες το καλοκαίρι.

Ως συνέπεια των παραπάνω, η εταιρία αποφάσισε την φύτευση των νέων αμπελώνων αλλα και τις αναφυτεύσεις των παλαιότερων( όταν αυτές πραγματοποιηθούν) με υποκείμενα ανθεκτικότερα στην ξηρασία, ανθεκτικότερα στις έως τώρα γνωστές ασθένειες και επιλογή των αμπελοτοπίων σε περιοχές με κλίση(όπου δεν γίνονται βάλτοι μετά απο έντονη βροχή ιδίως κατα την διάρκεια του τρύγου). Επίσης, επιλέγονται υψηλότερα σχήματα μόρφωσης των αμπελώνων για αποφυγή ζημιών απο παγετούς την άνοιξη και βελτιώνεται ο προσανατολισμός τους ώστε να αποφεύγεται η υπέρμετρη αύξηση της θερμοκρασίας κατά τις μεσημβρινές ώρες του καλοκαιριού.